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- 福建:客家腊味滋味长
- 作者： 连允东 来源： 饮食科学 年份： 2017 文献类型 ： 期刊
- 描述： 在客家祖地福建宁化地区,一进腊月,家家户户的房前屋后,凉台窗檐的竹篙下,铁丝底就可看见一串串色泽金黄、油光泛亮的腊味。那扑鼻而来的腊味香,让人仿佛闻到了浓浓的年味。宁化客家人喜欢食"腊味"历史悠久,这与客家先辈喜欢"吃野""吃杂"有关系。"野"的一个重要特点是新鲜、无污染。客家人居住的地方大多为山区和林区,野菜、野果、野生动植物
- 客家年菜三及第
- 作者： 李玉林 来源： 饮食科学 年份： 2016 文献类型 ： 期刊 关键词： 枸杞叶 薯渣 杀猪 猪大肠 杀年猪 饲养成本 文化区 稻作 主要食品 尺长
- 描述： 作为稻作农耕文化区的客乡,其主要食品是大米、薯芋杂粮、山珍野味、蔬果、家畜与家禽。猪易圈养,饲养成本低,是客家人主要的肉食来源。在从前,绝大多数客家人养猪和开挖鱼塘养鱼,是为了满足平时来客和过年所需。因此,腊月廿三后,杀猪、干鱼塘(筲掉池塘里的水捕鱼)成为一种极为普遍的现象。杀猪、磕牛、干鱼塘、磨
- 客家草袋饭
- 作者： 赖晨 来源： 饮食科学 年份： 2015 文献类型 ： 期刊 关键词： 竹片 客家地区 闽粤 稻作文化 烹饪技术 地下根状茎 山连 编席 袋状 时用
- 描述： 闽粤赣边区,地处亚热带,四季分明,水源充沛,无霜期长,是典型的稻作文化区,这里的梯田依山势层层叠叠,高耸入云。生活在这里的客家人以米饭为主食,一日三餐都备有干饭。客家人制作的米饭有几种,最常见的是笊饭,最快捷的是焖饭,而乡土气息最浓郁的则是草袋饭。草袋饭也叫炻饭、席袋饭、草包饭、香草饭,做时用席草编成细密柔软的袋状饭包,装米,扎紧口,入锅焖熟即可。草袋饭是劳苦大众发明的一种快餐。以前的客家
- 客家第一菜
- 作者： 李玉林 来源： 饮食科学 年份： 2014 文献类型 ： 期刊 关键词： 朱厚照 韩坊 福建长汀 品种志 鸡坊 河田镇 中国家禽 肉鸡品种 翅尖 开元年间
- 描述： 有道是:不吃河田鸡,不算到长汀。河田鸡原产于福建最大的客家人聚居地,素有"客家首府"之称的长汀。在长汀河田乡游坊村韩坊里,养殖河田鸡至今已有一千多年历史。它是《中国家禽品种志》中刊载的优质肉鸡品种。《中国菜谱》载:"河田鸡起源于福建长汀县河田镇。"据传:唐玄宗喜好清明斗鸡,立鸡坊于两宫。据说,唐开元年间河田鸡选送到长安,列为斗鸡之一。到明朝武宗朱厚照在位的16年(1506年―1521年),宫中盛行斗鸡,河田鸡选送北京,也被誉为斗鸡之雄,经常取胜。
- 客家厨官
- 作者： 钟明山 来源： 饮食科学 年份： 2014 文献类型 ： 期刊 关键词： 宾馆 酒店 接洽 客家人 师傅 雇主 家禽家畜 厨师 饲养 烹饪
- 描述： 厨官师傅,是客家人办理红白喜事做东道时的烹饪主厨。他们与宾馆、酒店、餐厅的专职厨师不同。所谓不同,是他们平时在家中也种田、饲养家禽家畜,但当邻里乡亲因喜事来请时,他们会立马放下手头的活计,热情地接洽业务。与雇主商谈,厨官师傅会询问办哪类东道,桌席多少,几个正餐。如娶亲做结婚酒,早年间,喜事要办三天
- 客家芋头过中秋
- 作者： 赖浩然 来源： 饮食科学 年份： 2014 文献类型 ： 期刊 关键词： 客家地区 南山区 中秋 芋头 芋仔 槟榔芋 种植 肉质
- 描述： 芋头是客家地区的土产之一,各地都有种植。其品种虽多,但大体可分三类:饼芋、槟榔芋和鸡爪芋。第一种是以产芋仔为主的饼芋。一棵饼芋,挖出来的芋仔十多个。这种芋肉质黏滑,闽西、赣南山区种植较多。第二种是以产芋头为主的槟榔芋,因其肉质有紫色花纹,像槟榔一样而得名。这种芋头茎粗大,大的有二三斤一个,含淀粉多,煮
- 客家酱豆
- 作者： 李玉林 来源： 饮食科学 年份： 2013 文献类型 ： 期刊 关键词： 黄豆 杉木 客家人 腌制 闽南 泥沙 田塍豆 冬至日 北方人 发酵
- 描述： 酱豆可以算是一种独特的中国美食,北方人至今喜欢腌制发酵菜。祖先在北方的客家人,也喜欢制作酱豆子。闽南的田野里的田塍豆、二季豆收拾入囤了,冬至日到了,家家户户便开始张罗着做酱豆子了。这时,女人们便坐在晒谷坪里,端着盛满黄豆的簸箕,一粒一粒地把豆儿拣干净,剔除泥沙、碎豆荚、砂子、小石头和虫蛀霉变的豆子。一切收拾停当,接下来便是在木桶里浸泡几个小时,打捞起来,沥干。再倒入锅中,水烧到半开,用笊篱捞起,装入杉木饭甑。舀出豆汤,清理锅底,加入些
- 客家田鼠干
- 作者： 李玉林 来源： 饮食科学 年份： 2013 文献类型 ： 期刊 关键词： 繁殖力 农耕区 稻谷 客家人 农作物 聚居地 农业生产 大本营 田鼠 闽粤赣
- 描述： 闽粤赣地区的汀州、梅州、赣州等地是客家人的聚居地和大本营,这里是典型的山地农耕区,梯田、山垅田星罗棋布,田塍、田坎、山麓、岩石、倒木、树根间散布着无数罅隙。这样的地貌和环境简直是成千上万田鼠的天堂。田鼠以农作物为食物,尤其爱吃稻谷、番薯、大豆、落番(花生)、甘蔗等。它们繁殖力强,体形肥硕,奔波找食,掘土挖洞,积极储粮,对农业生产的危害很大。