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- Monacolin K在广东客家娘酒发酵过程中的动态变化
- 作者： 梁彬霞 赵文红 白卫东 朱豪 来源： 中国酿造 年份： 2013 文献类型 ： 期刊 关键词： 娘酒 Monacolin 动态变化 K 发酵 红曲
- 描述： 红曲中的Monacolin K包括酸型与内酯型2种成分,研究发现酸型对胆固醇生物合成中的关键酶HMG-CoA的抑制能力约是内酯型的1倍多。采用HPLC监测Monacolin K在广东客家娘酒发酵
- 广东客家娘酒的研究进展
- 作者： 冯爱军 白卫东 汪薇 赵文红 来源： 酿酒科技 年份： 2010 文献类型 ： 期刊 关键词： 客家娘酒 黄酒 红曲 研究进展
- 描述： 介绍了广东客家娘酒的特色、生产工艺以及产业发展现状。通过从菌种选育、工艺条件优化、品质分析、功能性成分研究等方面,对黄酒和红曲的研究现状进行综述,提出了力求把广东传统的客家娘酒产业发扬光大的措施。
- 广东客家黄酒中γ-氨基丁酸及相关物质动态变化研究
- 作者： 赵文红 黄敏欣 朱豪 白卫东 陈火娣 来源： 中国食品学报 年份： 2016 文献类型 ： 期刊 关键词： 动态变化 γ 广东客家黄酒 氨基丁酸 氨基酸 谷氨酸脱羧酶
- 描述： 以广东客家黄酒为对象,研究其发酵过程中γ-氨基丁酸（GABA）及相关物质的动态变化情况。结果表明:在前发酵和后发酵的前期,黄酒中GABA含量比较稳定;在前发酵和后发酵的后期,GABA含量都显著增加;前后发酵结束后GABA含量分别维持在230 mg/L和300 mg/L左右。在前发酵和后发酵前期,GABA合成关键酶谷氨酸脱羧酶（GAD）的活性呈明显上升趋势,而后因发酵中米酒的加入而有所降低;在后发酵后期,GAD活性因酒精的作用逐渐降低。通过分析GABA与氨基酸的相关性得出:GABA与天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸
- 客家黄酒中多酚类物质的研究
- 作者： 白卫东 韩珍 赵文红 钱敏 陈朋 来源： 中国食品学报 年份： 2013 文献类型 ： 期刊 关键词： 客家黄酒 多酚类物质 检测
- 描述： 为建立高效液相色谱法检测客家黄酒中绿原酸等7种多酚类物质的方法,测定了陈酿3年内不同阶段客家黄酒中多酚类化合物的动态变化,以及市售不同品牌黄酒中7种多酚类化合物的含量,结果显示:陈酿3年内,随着发酵时间的延长,部分多酚类物质呈增加趋势,部分多酚类物质呈减少趋势。不同品牌的客家黄酒和江浙黄酒中多酚类物质的种类和含量有较大差别。其原因一是黄酒中的多酚类物质是一个水解性单宁分解成单体酚类和单体酚类络合沉淀的动态平衡过程,二是不同品种、不同产地的原料差异所致。采用Diamonsil C18色谱柱(300 mm×4
- 广东客家娘酒风味物质在发酵过程中的变化研究
- 作者： 白卫东 赵文红 冯爱军 钱敏 沈颖 来源： 中国食品学报 年份： 2013 文献类型 ： 期刊 关键词： 动态变化 风味物质 客家酿酒 发酵
- 描述： 研究广东客家娘酒在发酵过程中风味物质的变化。通过考察客家娘酒发酵醪液在发酵过程中总糖、总酸、酒精度、氨基酸及有机酸的变化情况,研究客家娘酒发酵过程对风味物质的影响。实验结果表明,发酵初期,在糖化剂的作用下总糖含量快速下降,同时总酸、酒精度、氨基酸、有机酸的含量逐渐增加。当发酵20d时,发酵醪液中总糖、总酸及酒精等成分基本趋于平衡,总糖、总酸、酒精度及有机酸等指标接近发酵终点,而氨基酸继续积累。
- 响应面法优化广东客家黄酒产γ-氨基丁酸的发酵工艺
- 作者： 黄敏欣 莫依灿 赵文红 王辉 钱敏 白卫东 来源： 食品工业 年份： 2017 文献类型 ： 期刊 关键词： 广东客家黄酒 GABA 响应面法 发酵工艺
- 描述： 研究红曲添加量、主酵温度和主酵时间对广东客家黄酒产γ-氨基丁酸(GABA)的影响,并用响应面法对客家黄酒产GABA的发酵工艺条件进行优化。结果表明,红曲添加量、主酵温度和主酵时间对客家黄酒中GABA含量有较大影响,响应面分析法优化红曲添加量、主酵温度和主酵时间3个因素得到模型方程:y=298.36+40.84A+27.68B+5.02C-14.10AB+11.71AC+52.21BC-41.44A~2-26.54B~2-30.01C~2(其中,A为红曲添加量,B为主酵温度,C为主酵时间),确定了最佳发酵工
- 麦曲对广东客家黄酒发酵的影响
- 作者： 钱敏 黄敏欣 曾贤芳 张玉蘭 赵文红 白卫东 来源： 食品工业 年份： 2016 文献类型 ： 期刊 关键词： 酒曲 理化指标 广东客家黄酒 出酒率
- 描述： 测定红曲、麦曲、酒药发酵性能,同时测定用麦曲、红曲及酒药、仅用红曲和酒药、单用麦曲的三种黄酒发酵过程中总糖、总酸、pH、氨基酸态氮、酒精度变化和出酒率,研究麦曲对广东客家黄酒发酵的影响。结果表明,麦曲液化力最高,红曲糖化力和酯化力最高,酒药糖化力、液化力和酯化力最低。单用麦曲的黄酒总糖、pH比同时用麦曲、红曲及酒药的黄酒高,比仅用红曲和酒药的黄酒低;总酸、氨基酸态氮、酒精度比同时用麦曲、红曲及酒药的黄酒低,比仅用红曲和酒药的黄酒高;麦曲黄酒出酒率较高,但感官评价稍差。麦曲对广东客家黄酒发酵有一定影响,采用
- 含γ-氨基丁酸客家黄酒的工艺优化
- 作者： 钱敏 刘嘉欣 莫依灿 朱豪 赵文红 白卫东 来源： 中国酿造 年份： 2016 文献类型 ： 期刊 关键词： 客家黄酒 工艺优化 γ 氨基丁酸
- 描述： 该试验通过对广东客家黄酒的酿造工艺进行优化,以提高黄酒中γ-氨基丁酸(GABA)含量。选取酒药、麦曲、红曲、加水量、装瓶量和浸米时间6个因素进行单因素筛选,利用Design-Expert 8.05软件设计分式析因实验,得出装瓶量和浸米时间为影响最大的两个因素。通过响应面优化对两个显著因素进行研究,得出最佳酿酒工艺参数:酒药0.5%、麦曲0.5%、红曲5%、加水量5%(以原料糯米质量百分比计),装瓶量200 g/L和浸米时间30 h,在此最佳参数下酿造的黄酒,GABA含量达295.79 mg/L,比传统工艺
- 广东客家黄酒酒曲中微生物的初步鉴定及其产γ-氨基丁酸能力的研究
- 作者： 黄敏欣 赵文红 朱豪 白卫东 颜东梅 李斌 来源： 现代食品科技 年份： 2015 文献类型 ： 期刊 关键词： 酒曲 鉴定 广东客家黄酒 GABA
- 描述： 本文以广东客家黄酒酒曲为对象,对黄酒发酵用红曲、麦曲和酒药中的微生物进行分离,探讨了酒曲中微生物产γ-氨基丁酸(GABA)的能力。研究结果表明,从红曲中分离出2株真菌分离物,其中红曲霉1株和酵母1株
- 响应面法优化低聚异麦芽糖客家娘酒的发酵工艺
- 作者： 方晓弟 白卫东 赵文红 钱敏 包婷婷 来源： 中国酿造 年份： 2013 文献类型 ： 期刊 关键词： 低聚异麦芽糖 客家娘酒 响应面分析 工艺条件
- 描述： 文中主要围绕低聚异麦芽糖客家娘酒的酿造工艺展开研究,在客家娘酒的酿造过程中添加低聚异麦芽糖,研究其对客家娘酒品质和风味的影响,从而确定低聚异麦芽糖客家娘酒的最优工艺条件。采用单因素试验分析了低聚异麦芽糖客家娘酒的基本理化指标、稳定性及感官评价,最后通过响应面试验得到最佳酿造工艺参数。结果表明,从酒精度的回归模型中求得最优工艺条件为:低聚异麦芽糖的添加量为1.5%,主酵温度为28℃,红曲用为5.4%。低聚异麦芽糖客家娘酒的工艺的研究,为酿造具有双歧因子的保健型客家娘酒提供了理论基础。