麦曲对广东客家黄酒发酵的影响
日期：2016.01.01 点击数：3
【类型】期刊
【刊名】食品工业
【资助项】广东省产学研项目(2013b090600157)；广东省自然科学基金项目(2014a030313592)；广东省教育厅重点项目，广式传统食品加工与安全控制重点实验室(201509010005)
【摘要】测定红曲、麦曲、酒药发酵性能,同时测定用麦曲、红曲及酒药、仅用红曲和酒药、单用麦曲的三种黄酒发酵过程中总糖、总酸、pH、氨基酸态氮、酒精度变化和出酒率,研究麦曲对广东客家黄酒发酵的影响。结果表明,麦曲液化力最高,红曲糖化力和酯化力最高,酒药糖化力、液化力和酯化力最低。单用麦曲的黄酒总糖、pH比同时用麦曲、红曲及酒药的黄酒高,比仅用红曲和酒药的黄酒低;总酸、氨基酸态氮、酒精度比同时用麦曲、红曲及酒药的黄酒低,比仅用红曲和酒药的黄酒高;麦曲黄酒出酒率较高,但感官评价稍差。麦曲对广东客家黄酒发酵有一定影响,采用
【年份】2016
【期号】第7期
【ISSN】1004-471X
【页码】165-168
【作者单位】仲恺农业工程学院轻工食品学院；广东省岭南特色食品工程中心
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