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广东客家娘酒风味物质在发酵过程中的变化研究
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作者：
白卫东
赵文红
冯爱军
钱敏
沈颖
来源：
中国食品学报
年份：
2013
文献类型 ：
期刊
关键词：
动态变化
风味物质
客家酿酒
发酵
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描述：
研究广东客家娘酒在发酵过程中风味物质的变化。通过考察客家娘酒发酵醪液在发酵过程中总糖、总酸、酒精度、氨基酸及有机酸的变化情况,研究客家娘酒发酵过程对风味物质的影响。实验结果表明,发酵初期,在糖化剂的作用下总糖含量快速下降,同时总酸、酒精度、氨基酸、有机酸的含量逐渐增加。当发酵20d时,发酵醪液中总糖、总酸及酒精等成分基本趋于平衡,总糖、总酸、酒精度及有机酸等指标接近发酵终点,而氨基酸继续积累。
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广东客家娘酒中风味物质研究
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作者：
冯爱军
来源：
福建农林大学
年份：
2011
文献类型 ：
学位论文
关键词：
客家黄酒
主成分分析
客家娘酒
风味物质
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描述：
风味物质的特点,并检测了其在发酵过程中的风味物质变化。 1、本研究确定了一套广东客家娘酒中氨基酸、有机酸及挥发性风味物质的检测分析方法。对氨基酸、有机酸采用高效液相色谱(HPLC)法进行检测分析