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关键词
- “二炒”温度对传统客家炒青绿茶品质特征的影响
- 作者： 乔小燕，黄秀新，黄国资，丘亮伟，黄海英，王秋霜，陈栋 来源： 《广东农业科学》 年份： 2017 文献类型 ： 期刊 关键词： 客家炒青绿茶 二炒 温度 品质
- 描述： "二炒"温度是炒青绿茶品质形成的关键,研究二炒温度对传统客家炒青绿茶品质特征形成至关重要。以梅占炒青毛茶为原料,设置3个不同的二炒温度,研究二炒温度下茶叶品质成分的变化。结果表明:二炒温度升高,茶叶中茶多酚、咖啡碱、儿茶素总量和酯型儿茶素含量均有持续减少趋势;而可溶性糖和游离氨基酸总量,随着温度升高呈现出先减后增的趋势,可溶性糖在115℃复炒时显著增加到4.31%,而后显著减少,游离氨基酸含量在115℃时显著降到2.74%,而在125℃时显著增加到4.00%;EGCG、GC含量随二炒温度的提高显著增加,C、GCG、CG含量则显著下降,当二炒温度达到125℃时,EGCG、GCG、CG、CG、ECG、EGC和EC变化并不显著,C含量则显著增加。二炒温度升高,毛茶中青气消失,火甜香增加,滋味浓厚回甘,125℃时,焦火韵味明显,茶汤鲜爽味减少。二炒以115℃3 h时茶叶品质最佳,儿茶素品质指数最大。