“二炒”温度对传统客家炒青绿茶品质特征的影响
日期：2017.08.13 点击数：12
【类型】期刊
【作者】乔小燕，黄秀新，黄国资，丘亮伟，黄海英，王秋霜，陈栋
【刊名】《广东农业科学》
【关键词】 客家炒青绿茶 二炒 温度 品质
【摘要】"二炒"温度是炒青绿茶品质形成的关键,研究二炒温度对传统客家炒青绿茶品质特征形成至关重要。以梅占炒青毛茶为原料,设置3个不同的二炒温度,研究二炒温度下茶叶品质成分的变化。结果表明:二炒温度升高,茶叶中茶多酚、咖啡碱、儿茶素总量和酯型儿茶素含量均有持续减少趋势;而可溶性糖和游离氨基酸总量,随着温度升高呈现出先减后增的趋势,可溶性糖在115℃复炒时显著增加到4.31%,而后显著减少,游离氨基酸含量在115℃时显著降到2.74%,而在125℃时显著增加到4.00%;EGCG、GC含量随二炒温度的提高显著增加,C、GCG、CG含量则显著下降,当二炒温度达到125℃时,EGCG、GCG、CG、CG、ECG、EGC和EC变化并不显著,C含量则显著增加。二炒温度升高,毛茶中青气消失,火甜香增加,滋味浓厚回甘,125℃时,焦火韵味明显,茶汤鲜爽味减少。二炒以115℃3 h时茶叶品质最佳,儿茶素品质指数最大。
【年份】2017
【期号】 2015年第1期
【页码】P96-99页
【作者单位】广东省农科院饮用植物研究所/广东省茶树资源创新利用重点实验室；梅州市农业科学院
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